Publié à Bruxelles, le 07 sept. 2019 - 14:39:18

François Vieira - EPI Agency

Photographe de presse accrédité UE

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António Manuel Pereira da Costa Pinto

Lic. Ciências Sociais - Sociologia

Lic. Educação Física e Desporto

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Quem, assistindo a uma prova, nunca ficou atónito com a detecção num mero copo de vinho, por parte desses especialistas, de sabores e aromas de groselha, framboesas, chocolate, pimenta, tabaco e goiaba ? Quem diria !

© Photos : François Vieira EPI Agency 2012 - Tous droits réservés

De facto, carece de árduo labor e conhecimentos técnicos o detectar, por vezes em vários vinhos(quando se trata de provas), os aromas neles existentes, os sabores prevalecentes, a origem, a casta o ano……..
Beber, gostar e apreciar um bom vinho, está por vezes a anos-luz de se ter dele o adequado conhecimento.
Flores, fruta e minerais, são alguns dos 500 aromas e perfumes que podem caracterizar o vinho, graças a milhares de moléculas aromáticas.
Será que o vinho, mesmo o considerado "bom", é somente e genuinamente fruto da uva ? Parece que não !

"Le vin, des parfums et arômes"

© Photo : François Vieira EPI Agency 2012 - Tous droits réservés

Quanto mais um vinho é rico em aromas, mais o vinho é de qualidade; uma qualidade que aumenta quando esta complexidade é harmónica, sem notas falsas que não perturbem o seu equilíbrio.
Como numa partitura musical onde se misturam sons e tons, também o olfacto detecta as melodias (perfumes e aromas) existentes na obra que é o vinho. Alguns "grandes vinhos" ou considerados como tal, podem exprimir-se por aromas deveras insólitos para os não conhecedores tais como: petróleo, pedra, pele molhada, terra, alcatrão, fumo, doce balsâmico, salinidade entre outros ainda muito mais insólitos, que podem deixar estupefactos os neófitos.

© Photo : François Vieira EPI Agency 2012 - Tous droits réservés

A maior parte dos aromas "insólitos", são reconhecíveis ao longo do processo de envelhecimento e na transformação físico-química que o vinho sofre no decurso do tempo em contacto com o oxigénio e com a madeira. Alguns vinhos "famosos", ou considerados como tal,  nascem de uma exposição prolongada ao ar (em outros, esta mesma exposição compromete o seu processo de envelhecimento), sendo envelhecidos em pipas cheias somente até 2/3 da sua capacidade, de modo a que o ar penetre e provoque a oxidação do vinho conferindo-lhe assim, perfumes particulares.
No vinho, existem cerca de 1800 moléculas responsáveis pelo seu aroma, algumas de natureza química, propriedades físicas e outras que vão até ao limiar de percepção do nosso olfacto. O odor que se sente e que se desenvolve no copo (onde se vai beber) é influenciado por processos biológicos, bioquímicos e tecnológicos.

São quatro os momentos do desenvolvimento do perfume no vinho :
1- O primeiro, passa-se durante a maturação (amadurecimento) do fruto, mau grado serem poucas as uvas que exprimem nesse momento um perfume concreto ;
2- Depois vem a preparação, a saber, a vindima e a consequente prensão dos cachos  com a inevitável quebra aromática ;
3- Segue-se a fase da fermentação na qual a reacção físico-química que se produz, leva à descoberta de outros perfumes inexistentes até esse momento ;
4- Por último, trata-se do processo de envelhecimento (quando tal ocorre), onde ocorrem outras reacções físico-químicas e aromáticas.

Com o decorrer do tempo (meses ou anos) os "esteróis"  hidrolisam-se (as moléculas são divididas em pequenas partículas que libertam água) perdendo-se assim as notas frutadas provocadas pela fermentação, mas juntando-se-lhe outros aromas libertados pelos precursores aromáticos (moléculas) que até aquele momento, aprisionavam estes novos odores. Depois, são notas provenientes da madeira das pipas como o odor a baunilha, a torrefacção, a cacau, nozes, etc. No vinho, em síntese, encontram-se muitíssimas substâncias voláteis que lhe transmitem o perfume, o aroma.

Porém, no acto de apreciar / avaliar,  não existe somente o conjunto de aromas produzidos pelas moléculas, mas, encontra-se também, um conjunto endógeno de recordações, sabores e expectativas de cada apreciador.

Neste mundo do vinho, beber com moderação, é algo que deve estar sempre presente. Segundo os apreciadores, neste domínio, a quantidade é inimiga da qualidade.

Daí que, seja também um apreciador : BEBA BOM, MAS, COM MODERAÇÃO.

                   © António Manuel Pereira da Costa Pinto
Lic. Ciências Sociais - Sociologia
 

  
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